優秀設計師
近年來，燒烤店數量激增，在競爭的壓力下升級為酒店可能是個好方向。
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春節期間，狗頭約了三五個朋友在燒烤攤喝酒聊天。
說到燒烤，第一反應是，夏天總是坐在街邊攤位上的中年胳膊的中年男人，喊著兄弟們盡情干杯，喊著，碰著杯子，油煙滿天……
夜宵是衡量一個城市生活條件的標尺，但燒烤一直停留在街攤和美食街的印象中。
胖子燒烤，禿頭燒烤，燒烤……毫無疑問，夜宵市場仍處于有品類無品牌的階段。
這種現象不禁引起了狗頭的思考，今天就燒烤的話題與餐飲人討論。
1在夜宵市場下，燒烤店的數量令人震驚
夜間小吃的市場份額僅次于快餐，在外賣平臺上排名第二，主要由燒烤支持。雖然燒烤可以分為不同的類別，如中國烤肉串、韓國燒烤和日本鐵板燒烤，但中國燒烤仍然占據了市場的主流。
夜宵的市場份額不容低估
▲圖片來源：餓了么
據相關資料顯示，燒烤從2005年開始每年燒烤56.4%的快速增長已成為近年來增長最快的類別之一。經過三年的增長，燒烤類別于2013年爆發。截至2015年9月，全國共有18萬多家燒烤商戶。
燒烤店數量迅速增長
18萬！令人震驚的數字，燒烤店的數量和日益增長，直接接近火鍋店的數量，進入第二類。
與火鍋類似的燒烤類別門檻低，依靠供應鏈的支持，競爭對手盡最大努力分割 沒有品牌的油田。
根據《2017年消費美食報告》，60%以上的消費者每周至少吃一到兩次夜宵。
但面對需求巨大的市場，除了很久以前的羊肉串、豐茂烤肉串、冰城串等，很少有燒烤品牌能被稱為名字。
比如在公司問燒烤的意見，大家都支支吾吾，五個人給出了不同的答案。
小攤掛爐的燒烤社會文化依然存在
在不同的城市，選擇結果的差異將更加嚴重。一線城市有大型燒烤品牌。三四線城市仍然有社會文化，有攤位、爐子、竹簽和扇子。
2燒烤品類發展的局限在哪？
燒烤雖然是一個古老的行業，但近年來才開始爆炸式增長，甚至接近火鍋店的數量。
但燒烤品類有局限性，難以趕上火鍋品類，發展了三年多的燒烤行業還需要時間沉淀。
燒烤店的發展有哪些局限性？
個性強，但非必須、非經常。
(燒烤不一定是一日三餐，沒人會天天想吃。
燒烤市場混亂，味道沒有標記。
(不是菜，沒有明顯的口味劃分)
行業混亂難以扭轉消費者認知
(缺乏規范，進入門檻低，導致燒烤健康安全隱患)
有類別，沒有品牌
(胖燒烤、光頭燒烤品牌層出不窮)
人們的食物、衣服、住房和交通，一日三餐不能避免選擇，但燒烤不是主流沒有明確的晚餐消費需求，沒有人會想每天吃飯。
然而，外賣的流行使得近年來燒烤基本上沒有淡季和旺季，尤其是在炎熱的8月，朋友們喜歡在路邊攤吃烤肉串，喝一些啤酒。
這也使燒烤市場混亂，缺乏標準，路邊燒烤也對環境造成了極大的污染，特別是在北方城市。近年來，燒烤已成為霧霾的重要污染源。
北上杭等城市明確整治有煙燒烤。
燒烤市場混亂，缺乏整頓
面對強勁的市場需求，行業混亂的燒烤店必須面臨升級。
3燒烤困境中如何打破重圍？
據說夜宵是衡量城市狀況的標尺。如果城市存在，夜宵就會存在，燒烤店也會存活。
然而，在政府整改和競爭的壓力下，燒烤店不僅需要環境升級，還需要品牌升級。如何突出紅海品牌的重圍？
1、從酒館里了解生存的方式
因日劇《深夜食堂》和《我的前半生》而走紅，引起了日本酒館的熱愛，引起了新中產階級消費者的熱愛。
▲圖片來源：百度
在北京、上海、廣州、深圳等一線城市，依次輸入酒館，發現這種場景式餐飲很受歡迎。
酒屋在一線城市很受歡迎
酒館原本是一家可以停下來喝酒的商店，提供簡單的菜肴。大部分營業時間都是從日落到日出。從各個方面來看，商業模式與中國燒烤店相似，這使得中國消費者對酒館的好感度增加。
最重要的是:日本料理在餐飲中有自己的高人均光環。燒烤 日本料理，強制性，利潤高。
1）建設居酒屋文化
大多數酒館都有極端的日本裝飾，各種日本元素，加上酒的祝福，休閑屬性在中國得到了很好的保留。
點小吃，喝日本清酒，緩解一天工作后的倦怠。調性更像是一種強調匠心和休閑精神，旨在營造慢生活的酒屋文化。
酒屋強調工匠 休閑文化
同樣，喚起燒烤的場景是聚在一起喝酒，但也可以在這個場景下吃火鍋，這表明燒烤類別仍然不需要吃飯。
路邊燒烤店被趕走，品牌調性太強Low，購物中心不能進入，所以完全拋開街頭攤位的命運，不妨從酒館學習，創造中國社會文化，找到自己的品牌文化，在同一類別中找到差異化。
其他燒烤品牌煙霧彌漫，但你強調生活方式。在日劇文化的推動下，消費者也開始擴大。
2）營造不同的環境氛圍
2017選擇餐廳最重要的是餐飲環境
就在前些天，狗頭約上好友去了趟居酒屋，看到店里圍坐著不少的90后消費者，甚至00后的穿著制服、洛麗塔服飾的“小年輕”。
他們喝酒聊天，休閑時間會選擇更舒適的消費體驗。
在這樣的空間設計和環境中，我們關心環境和食物的雙重體驗。
在文化交融的時代，這些穿著日式服裝的年輕人在日式場景中產生不同的空間連接。
在日本場景中，產生空間聯想
燒烤店沒有別出心裁的環境，臟亂糟的用餐環境很難進入商場，也不能吸引年輕消費者重新購買。
然后，燒烤店通常開夜宵，類似于具有 深夜食堂屬性的酒館。如果將日本和中國特色融入店鋪裝修，營造不同于傳統燒烤店的用餐氛圍。
放燈籠可以營造不同的氛圍
再加上兩個影視強IP在加持下，更能安撫食客的心，環境也能將品牌文化表現得淋漓盡致。
3）產品迭代升級
煙霧繚繞的環境很難不受干擾
老燒烤店老板總是用竹扇扇木炭，客人圍坐，燒烤攤煙霧彌漫，喊叫，想不受干擾，喝點酒，聊天，燒烤店必須面臨升級。
中國人喜歡大口吃肉。烤串成批上桌，但還沒來得及吃就涼了。夏天還可以，但是冬天對消費體驗影響很大。
網上產品差別不大
事實上，酒館的產品線與中國燒烤非常相似，因此燒烤店的產品迭代升級可以借鑒酒館增加熱食，豐富產品線，增加場景的社會屬性。
例如，燒烤店試圖區分當地的小吃，并嘗試增加當地的小吃，如東北燒烤增加烤冷面，四川烤串可以增加當地的特色小吃，如格格蒸汽……
豐富產品線，增加特色小吃
2、加強燒烤的社會屬性
大城市的大多數人都很孤獨。隨著夜幕降臨，忙碌了一天的辦公室工作人員約了三五個朋友在燒烤店聚會，希望獎勵自己，所以燒烤必須滿足休閑、交流和聚會的價值，但也需要有社會屬性。
例如，長期以來，羊肉串的營業時間從日落開始~日出，開辟燒烤夜場消費場景，打造燒烤夜店模式。
在這里，你可以穿越原始時代，玩酷DJ音樂，從燒烤品類中脫穎而出，削弱燒烤品類特征，增強社會屬性。
燒烤夜店裝修風格，強調社交屬性
燒烤本身就是一個非剛性的類別，只能通過聚會的消費場景喚起品牌的聯想。在吃飯前拍照的消費習慣下，如果你堅持喝酒，那么品牌的職業生涯就會受到限制。
3、升級自己的類別，加強管理
假如店鋪越來越多，品牌管理就會越來越高，特別是燒烤店面臨升級，必然需要自己升級。
升級供應鏈、人力管理、管理系統、燒烤器具，以保證品牌在快速開店節奏下的市場競爭力。
設備也需要升級
— 狗頭說 —
狗頭認為燒烤市場有市場機會，有條件就放手。
餐飲業沒有標準答案。只有在不斷的嘗試中總結經驗和理解，品牌才能在競爭的激流中生存。
雖然燒烤不僅僅是需要的，而且非常頻繁，但需要這種社會文化的不可避免的存在，從場景的角度，為消費者提供更多的價值感。
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