優(yōu)秀設(shè)計(jì)師
木瓜：本土原產(chǎn)的“百益果王”
汪鶴年
陽(yáng)春三月，是百花盛開(kāi)的季節(jié)。當(dāng)那或紅或白的木瓜花爭(zhēng)綻枝頭，燦若云錦的圖畫(huà)映入我們的眼簾，我們心頭掠過(guò)的是一片濃濃的春意。于是，有人會(huì)不由自主地想起唐人劉言史《看山木瓜花二首》中的吟詠：“柔枝濕艷亞朱欄，暫作庭芳便欲殘。深藏?cái)?shù)片將歸去，紅縷金針繡取看。”這詩(shī)，通過(guò)剪輯特定畫(huà)面的抒寫(xiě)手法，將一位俏佳人因愛(ài)花，而惜花，進(jìn)而藏花，再而繡花的情境描繪得栩栩如生。讀罷，會(huì)使你掩卷之余仍會(huì)在心里沉吟再三。
此木瓜非彼木瓜
當(dāng)然，劉言史詩(shī)中提到的木瓜從某種意義上，應(yīng)該稱(chēng)之為“中國(guó)木瓜”。因?yàn)椋c原產(chǎn)東南亞，大約在17世紀(jì)明朝后期始傳入我國(guó)的熱帶水果番木瓜，是兩個(gè)不同的品種。番木瓜是番木瓜科番木瓜屬常綠軟木性喬木，與香蕉、菠蘿同稱(chēng)為“熱帶三大草本果樹(shù)”，我國(guó)主要分布在廣東、海南、廣西、云南、福建、臺(tái)灣等南方省（區(qū)）。因其外形與中國(guó)木瓜相似，故名“番木瓜”。它同樣可以食用和藥用，但不供觀賞。我們今天經(jīng)常食用的“木瓜盅”就是用它制作而成的特色肴饌。
本文所指的木瓜，為薔薇科木瓜屬落葉灌木或小喬木，葉片卵形至橢圓形或橢圓狀長(zhǎng)圓形，春末夏初開(kāi)花，花有淡紅色、猩紅色和白色，果實(shí)秋季成熟，一般為長(zhǎng)橢圓形，淡黃色或深黃色，味酸甜，且花果色香兼?zhèn)洌蛴小鞍僖婀酢钡拿雷u(yù)。徐珂《清稗類(lèi)鈔》對(duì)其生長(zhǎng)形態(tài)等有過(guò)這樣的描述：“木瓜為落葉灌木，干高六七尺，葉為長(zhǎng)橢圓形。至春，先葉后花，花分紅白二色，頗美艷。實(shí)之形橢圓，色黃，小于榠楂，蒂間別有重蒂如乳狀。味頗濇而酸，蜜漬可食?！?/p>
土生土長(zhǎng)于我國(guó)的木瓜主要有三種：皺皮木瓜，果實(shí)成熟7～10天后果皮微有皺縮，故名。別名貼梗海棠、貼梗木瓜、鐵腳梨、川木瓜、宣木瓜。果似蘋(píng)果狀，成熟果表面呈黃色，日照部分呈粉紅色。是我國(guó)特有的珍稀水果之一，有很高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，果實(shí)可作蜜餞、果醬和果汁等多種食品。干燥的果實(shí)可供藥用，是中藥木瓜的主流產(chǎn)品。
光皮木瓜，因其果實(shí)干燥后仍然光滑，不皺縮，故名。別名木瓜海棠、降龍木、風(fēng)水樹(shù)、香瓜、木瓜、榠楂、木李、木梨。光皮木瓜主要供觀賞，初夏賞花，秋季賞果，其藥效甚微。
毛木瓜，別名木桃，毛葉木瓜。原產(chǎn)于中國(guó)西南一帶。果實(shí)卵球形或近圓柱形，先端有突起，黃色有紅暈，味芳香。9～10月成熟。果實(shí)入藥，不可食用。
顯然，這三種原產(chǎn)中國(guó)的木瓜，大致上有食用、藥用和觀賞等三大功用。而且依品種的不同而各有側(cè)重?；蛞云浞枷阒┦秤?、供藥用，或以其靚麗之花，供人觀賞?！侗静菥V目》對(duì)它們之間的差異就有過(guò)這樣的辨析：“其葉光而厚，其實(shí)如小瓜而有鼻，津潤(rùn)味不木者，為木瓜；圓小于木瓜，味木而酢澀者，為木桃；似木瓜而無(wú)鼻，大于木桃，味澀者，為木李，亦曰木梨，即榠楂及和圓子也?！北彼嗡幬飳W(xué)家蘇頌《本草圖經(jīng)》對(duì)于皺皮木瓜與光皮木瓜的不同也有這樣的記敘：“欲辨之，看蒂間別有重蒂如乳者，為木瓜。無(wú)此者為榠楂也?！辈贿^(guò)，在大多數(shù)情況下，古人并無(wú)此嚴(yán)格的區(qū)分，而是概以“木瓜”稱(chēng)之。
原產(chǎn)我國(guó)的木瓜古稱(chēng)楙，《爾雅》中就有“楙，木瓜”的詮釋。如今，山東、河南、陜西、安徽、江蘇、湖北、四川、浙江、江西、廣東、廣西等?。▍^(qū)）都有栽培。
在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，木瓜都被人們視之為珍果，甚至成為地方上的貢物。歷代宮廷之所以把木瓜作為貢果，原因有三：一是木瓜氣味芳香且不易腐，置于宮中，幽香不斷，可提神醒腦，使人心氣平和，愉悅舒坦。二是經(jīng)常食用可使人面潤(rùn)如玉，白發(fā)轉(zhuǎn)黑。三是受道家影響，置此物可避邪。故而，宋陸佃《埤雅》引用當(dāng)時(shí)的民諺因有“梨百損一益，楙百益一損”之說(shuō)。對(duì)于木瓜的其他功用，古人也多有記載。據(jù)《周禮·冬官下·弓人》載，木瓜樹(shù)干是制作弓箭的用材之一。明人李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：“木瓜燒灰散池中，可以毒魚(yú)，說(shuō)出《淮南萬(wàn)畢術(shù)》?！薄洱R民要術(shù)》引晉郭義恭《廣志》還記述了木瓜的另一種用途：“木瓜，子可藏。枝可為數(shù)號(hào)，一尺百二十節(jié)?！睒?shù)枝可作算籌，120根籌子疊起來(lái)才一尺高。元人賈銘《飲食須知》還說(shuō)：“木瓜樹(shù)作桶濯足，甚益人?！?/p>
中醫(yī)還認(rèn)為，木瓜有止渴消腫、斂肺和胃、化食止渴等功用。五代陶榖《清異錄》還說(shuō)因“木瓜性益下部，若腳膝筋骨有疾者，必用焉。故方家號(hào)為‘鐵腳梨’?！?/p>
從定情信物到雕刻果品
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，木瓜就已為人們所認(rèn)識(shí)，并成為男女青年定情的信物。《詩(shī)經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·木瓜》就有“投我以木瓜，報(bào)之以瓊琚。匪報(bào)也，永以為好也”的吟詠。
晉代，木瓜已成為帝王宮苑中常見(jiàn)的栽培果木之一。《太平御覽》引《晉宮閣名》中便有“華林園，有木瓜五株”的記載。
當(dāng)時(shí)，木瓜已成為人們常食的果品，并常用醋泡制后食用。《爾雅》：“楙，木瓜?！睍x郭璞注曰：“實(shí)如小瓜，酢，可食?！?/p>
《齊民要術(shù)》引《詩(shī)義疏》還詳細(xì)地記述了這種用醋泡制木瓜的方法：“楙，葉似柰葉，實(shí)如?。婀希┕?，上黃，似著粉，香。欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫，凈洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人?！边@種吃法很特別：將其切開(kāi)來(lái)埋在熱灰中，讓它變萎軟，拿出來(lái)洗干凈，再在醋、豉汁和蜜調(diào)和的液汁里浸泡過(guò)，可下酒。如用蜜封藏一百天，再吃，對(duì)人更有益。
南北朝時(shí)期，今四川一帶已是木瓜的重要產(chǎn)地之一?！端?jīng)注》便說(shuō)：“[魚(yú)復(fù)縣]地多木瓜樹(shù)，有子，大如甒，白黃，實(shí)甚芬香。《爾雅》之所謂‘楙’也。”
人們還熟練地掌握了木瓜的種植經(jīng)驗(yàn)。《齊民要術(shù)》在記敘“種木瓜”法時(shí)就說(shuō)：“木瓜，種子及栽皆得，壓枝亦生。栽種與桃李同?！笨梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)人們種植木瓜時(shí)既用種子繁殖，也經(jīng)常采用移苗栽植的方法，甚至采取壓條繁殖。其栽種方法大致與桃李相同。
在山陰（今紹興），木瓜的種植就非常普遍?！侗静菥V目》引南朝齊梁時(shí)著名醫(yī)藥學(xué)家陶弘景曰：“木瓜，山陰蘭亭尤多，彼人以為良果?！?/p>
據(jù)《全宋文》的引錄，南朝宋大臣何承天還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)有一篇《木瓜賦》，贊頌了木瓜獨(dú)立不群的秉性：“惟茲木之在林，亦超類(lèi)而獨(dú)劭。方朝華而繁實(shí)，比沙棠而有耀?！?/p>
當(dāng)時(shí)，人們還常以鹽腌加蜜漬的方法加工保存木瓜?！洱R民要術(shù)》引《食經(jīng)》“藏木瓜法”就說(shuō)：“先切去皮，煮令熟，著水中，車(chē)輪切，百瓜用三升鹽，蜜一斗漬之。晝曝，夜內(nèi)汁中。取令干，以余汁密藏之。亦用濃杬汁也?！本褪菍⒛竟锨衅ぶ笫旌螅贆M切成圓片，然后用鹽、蜜腌漬。白天拿出來(lái)曬，夜里仍浸在汁里。過(guò)一段時(shí)間后，再將干萎的木瓜晾干后，用剩下的汁封藏。也可用濃的杬皮汁浸漬。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的木瓜加工已經(jīng)采用了鹽腌、蜜漬等方法。有時(shí)還添加些濃杬汁以增其味。
《證類(lèi)本草》引劉宋雷敩斅《雷公炮炙論》，還提醒人們?cè)跁癫啬竟线^(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)：“凡使木瓜，勿令犯鐵。用銅刀削去硬皮并子，薄切，于日中曬。卻用黃牛乳汁拌蒸，從巳至未，其木瓜如膏煎，卻于日中薄攤，曬干用也。”
唐代的湘中一帶，人們?yōu)檠缯?qǐng)賓客的需要，常將木瓜雕刻成花鳥(niǎo)等形狀，以增加宴席的檔次。唐劉恂《嶺表錄異》在記述時(shí)人看重枸櫞子，以至“南中女工競(jìng)?cè)∑淙?，雕鏤花鳥(niǎo)，浸之蜂蜜，點(diǎn)以胭脂，擅其妙巧”以供客賞后，又接著寫(xiě)道：“亦不讓湘中人鏤木瓜也。”
作為略帶酸味的生食果品，木瓜還深受宮廷主子的青睞。唐鄭處誨《明皇雜錄》就載有此段佚聞：“元獻(xiàn)皇后思食酸味，明皇以告張說(shuō)。因進(jìn)經(jīng)，袖出木瓜以獻(xiàn)?！?/p>
五代時(shí)，木瓜還常被人們烘干了吃。《本草綱目》引五代時(shí)后蜀藥學(xué)家韓保升《蜀本草》：“其樹(shù)枝狀如柰，花作房生子，形似栝樓，火干甚香。楂子似梨而酢，江外常為果食?！?/p>
宋代的京都夜市中，木瓜所作小吃頗受市民喜愛(ài)。孟元老《東京夢(mèng)華錄》所記“街巷雜賣(mài)”就有“藥木瓜”、“水木瓜”等。同書(shū)在記載“端午節(jié)物”時(shí)，還有這樣的描述：“香糖果子、粽子、白團(tuán)。紫蘇、菖蒲、木瓜，并皆茸切，以香藥相和，用梅紅匣子盛裹?！泵黠@地是作為禮物相互饋贈(zèng)。
為迎合宮廷喜好，專(zhuān)作觀賞之用的“花木瓜”，也開(kāi)始成為宣城的貢物?！侗静菥V目》引北宋藥物學(xué)家蘇頌《本草圖經(jīng)》云：“木瓜，處處有之，而宣城者為佳。木狀如柰，春末開(kāi)花，深紅色。其實(shí)大者如瓜，小者如拳，上黃似著粉。宣人種蒔尤謹(jǐn)，遍滿山谷。始實(shí)成則鏃紙花粘于上，夜露日烘，漸變紅，花文如生。本州以充土貢，故有宣城花木瓜之稱(chēng)?！碑?dāng)時(shí)的果農(nóng)們，于果實(shí)長(zhǎng)成之時(shí)，刻紙為花，粘于木瓜幼果之上，果成熟后，揭去紙，果皮上即顯現(xiàn)出各種字符與花紋，可供賞玩，因深得宮廷喜愛(ài)，稱(chēng)之為花木瓜。
花木瓜不僅成為宮廷的寵物，民間人士也每以為雅賞。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里《野店多賣(mài)花木瓜》詩(shī)就有“天下宣城花木瓜，日華露液繡成花”之詠。詩(shī)人陸游《或遺木瓜有雙實(shí)者香甚戲作》則以幽默的筆觸寫(xiě)出宣城花木瓜的奇香雅韻：“宣城繡瓜有奇香，偶得并蒂置枕旁。六根互用亦何常，我以鼻嗅代舌嘗?！?/p>
當(dāng)時(shí)的木瓜名產(chǎn)還有西京所產(chǎn)的大木瓜。宋寇宗爽《本草衍義》曰：“木瓜，得木之正，故入筋。以鉛霜涂之，則失醋味。受金之制，故如是。今人多取西京大木瓜為佳，其味和美。至熟止青白色，入藥絕有功。勝、宣州者味淡。”
據(jù)宋錢(qián)易《南部新書(shū)》載，湖州也常將當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)“連蒂木瓜”作為歲貢之物。
宋代的臨安人，還經(jīng)常制作一種名叫“熝木瓜”的食品。清乾隆元年《浙江通志》 “物產(chǎn)志一”在記敘“杭州府”物產(chǎn)時(shí)，就曾引用《咸淳臨安志》的記述：“土產(chǎn)木瓜，色青而小。土人切作片，暴干入藥。都人以糖煎，名‘熝木瓜’”
佳飲美饌的絕好用材
元人對(duì)木瓜尤為鐘愛(ài)，并研制出許多用其為主料的佳飲美饌。
元無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》就記載了“干木瓜湯”、“木瓜渴水”、“木瓜漿”等飲品，另外，“法制木瓜”和“糖蘇木瓜”也是很有特色的美饌。其中“糖蘇木瓜”的制作尤具代表性：
糖蘇木瓜：大者一對(duì)，去皮，切作瓣。白鹽一兩、新紫蘇葉二兩，凈洗，曬干，細(xì)切，同腌少時(shí)。再入生姜四兩，去皮，切絲；沙糖二十兩，一處拌勻，磁器中盛。日中曬干，時(shí)時(shí)抄勻?yàn)槎取?/p>
至于法制木瓜，其開(kāi)蓋去穰的工藝，倒很有點(diǎn)當(dāng)今流行的“木瓜盅”的意味：“取初收木瓜，于湯內(nèi)煠過(guò)，令白色，取出放冷。于頭上開(kāi)為蓋子，以尖刀取去穰了，便入鹽一小匙?！庇名}入瓜內(nèi)腌出水份后，即將用官桂、白芷、、細(xì)辛、藿香、川芎、胡椒等配制的一小匙香藥，放入去穰的木瓜之內(nèi)，并與木瓜內(nèi)的鹽水調(diào)勻。曬干水份后，用熟蜜灌滿，再拿出曝曬，以蜜干為度。
連皇宮貴人都視木瓜為美饌。元飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》中提到的用羊肉、草果、香粳米、回回豆子同木瓜一起熬制調(diào)和而成的木瓜湯；將木瓜去皮穣，取汁與白沙糖一起熬成的木瓜煎等，就是宮中常用的補(bǔ)中益氣，治腰膝疼痛等癥的食療佳品。至于用以補(bǔ)中益氣的“雞頭粉餛飩”，其原料和制作更體現(xiàn)出時(shí)人對(duì)木瓜制品的追求與技巧：
原料及其處理：羊肉［一腳子，卸成事件］；草果［五個(gè)］；回回豆子［半升，搗碎，去皮］。制作方法，是將上述處理好的食材“同熬成湯，濾凈，用羊肉切作餡。下陳皮一錢(qián)，去白；生姜一錢(qián)，細(xì)切。五味和勻。次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，作枕頭餛飩。湯內(nèi)下香粳米一升，熟回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒。蔥、鹽勻調(diào)，和雜羹”。
明代，木瓜的種植更為普遍。明朱橚《救荒本草》就將其列為救饑果品之一：“采成熟木瓜食之，多食之亦不益人。” 連野生木瓜都常被人們用作救荒之物。《救荒本草》就說(shuō)：“野木瓜，名八月楂，又名杵瓜。出新鄭縣山野中。蔓延而生，妥附草木上。葉似黑豆葉，微小，光澤，四五葉攢生一處。結(jié)瓜如肥皂大，味甜?！睂?duì)于其吃法，該書(shū)也有具體的記載：“采嫩瓜，換水煮食。樹(shù)熟者，亦可摘食?！币簿褪钦f(shuō)，既可生食，也可煮熟了吃。
至于人們?cè)苑N的木瓜，其吃法就更多。李時(shí)珍《本草綱目》曰：“木瓜性脆，可蜜漬之為果。去子蒸爛，搗泥入蜜與姜作煎，冬月飲尤佳。木桃、木李性堅(jiān)，可蜜煎及作糕食之。”
因木瓜易于成活，栽植較易，清代的木瓜種植幾遍及各地，名產(chǎn)地也有西雒、宣城、紹興等處。由盧之頤所撰，成書(shū)于清順治四年的《本草乘雅半偈》就說(shuō)：“木瓜處處有之，西雒者最勝，宣城者亦佳，山陰蘭亭尤多也?？煞N可接可就，亦可枝壓，木類(lèi)之易生者。狀似奈而材極堅(jiān)。”
連臺(tái)灣人，亦習(xí)以木瓜為蔬。乾隆年間黃叔璥所撰《臺(tái)海使槎錄》中對(duì)其就有這樣的記述：“木瓜，樹(shù)干亭亭，色青如桐。每一枝一葉，葉似萆麻，大者尺余；花白色，生杈椏間。瓜凡五棱，無(wú)香味；居民用鹽漬以充蔬?！?/p>
清丁宜曾《農(nóng)圃便覽》記述的兩種木瓜菜肴也很有特點(diǎn)：
木瓜膏，小雪后，木瓜水氣少干，用滾水煮熟，勿太爛，揣攤稀布掙上，其細(xì)膏即透過(guò)，用竹刀刮下。每斤加白糖壹斤，趕碎，粗羅羅過(guò)，拌入膏內(nèi)，攤油紙上，少刻成膏。山楂同法。
木瓜切片，沸湯淖過(guò)，不可爛。涼水撥過(guò)，篩盛空干。糖反相間培之，廿日可用。欲久留者，多加糖。”“又方，先用滾水化白礬有澀味，冷定。將木瓜切片，沸湯淖出，入礬水浸二日，空干，入糖。
《嘉慶直隸太倉(cāng)州志》“物產(chǎn)志”還提到本地出產(chǎn)的一種以木瓜為原料的“玉露霜”的制作方法：“取木瓜根磨細(xì)澄粉，和薄荷、糖霜蒸之，清芬可口?！?/p>
民國(guó)時(shí)，人們還常將木瓜蜜漬而食。民國(guó)九年《龍巖縣志》“物產(chǎn)志”中就有“蜜漬亦佳”的記述。
不過(guò)在一些文人雅士中，木瓜的觀賞作用似乎遠(yuǎn)勝其食用價(jià)值。清高士奇《北墅抱甕錄》云：“蘭渚左偏，木瓜一株最盛?；ㄈ镱?lèi)海棠，而色較紅；實(shí)如小瓜，黃潤(rùn)可愛(ài)；香極醲釅，以一二枚置坐隅，清芬滿堂，可經(jīng)數(shù)月?！贝酥酗L(fēng)雅，恐怕不是一般人所能體味得來(lái)。
參考文獻(xiàn)（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權(quán)作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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